La leche es producto de la secreción mamaria de animales lecheros, obtenida mediante el ordeño sin ningún tipo de adición o extracción (Codex Alimentarius), destinada al consumo en forma de leche líquida o a elaboración ulterior. Es uno de los productos alimenticios que más energía y nutrientes ofrece al ser humano ya que contiene 88 por ciento de agua y 12% de materia sólida, de la cual el 4.5 por ciento es hidrato de carbono (lactosa), el 3.3 por ciento proteínas de alto valor nutritivo (siendo la principal la caseína) 3 por ciento de grasas saturadas. El resto está formado por vitaminas A, B2 (riboflavina), B1 (tiamina) y minerales (sobre todo calcio, magnesio y potasio). Por el contrario, es pobre en vitaminas C, D y hierro.

Para hacernos una idea aproximada del valor nutricional de la leche y del papel que juega en la dieta humana: 1 litro diario de leche aportaría a la dieta de un niño de 10 o 12 años el 25-30 por ciento de las calorías necesarias, el 75 por ciento de las proteínas, la totalidad del calcio, casi la mitad de los requerimientos de vitaminas A y D, e importantes proporciones del resto de vitaminas.

Está comprobado que algunos beneficios de consumir leche son:

● Huesos

● Obesidad infantil

● Cáncer de mama

● Gota

● Protección cardiovascular

● Mejora la función de la tiroides

Un litro de leche entera proporciona, aproximadamente, 640 kilocalorías, aunque lo recomendable es consumir a partir de los 20 años de edad leche semidescremada, debido al porcentaje de grasa.

La leche y productos lácteos constituyen una parte importante de los alimentos que componen la dieta habitual de los habitantes de nuestro país y de los de su entorno.

Los lácteos son generalmente definidos como productos derivados de la leche de vaca, como el yogur y el queso. Estos alimentos son buenas fuentes de proteínas, calcio, vitaminas y de otros nutrientes esenciales. Durante las últimas décadas, se ha investigado mucho en relación a los lácteos (más allá de la contribución de sus nutrientes esenciales), explorando sus potenciales funciones para la nutrición, la mejora de la salud y la prevención de enfermedades.

El yogur es una comida ligera, rápida, fácil y nutritiva, los investigadores han encontrado señales de que la leche y el yogur pueden aumentar años de vida, es un lácteo fermentado, hecho a partir de bacterias de la leche, lo que provoca que el azúcar presente en ésta, la lactosa, se transforme en ácido lácteo. Este proceso da al yogur un sabor refrescantemente ácido y singular. Las bacterias del ácido lácteo son lactobacillusbulgaricus e streptococcusthermophilus, y confieren, también, muchos beneficios al yogur para que éste nos proporcione salud. Los beneficios de consumir este producto lácteo son:

● Enfermedades alérgicas

● Aumenta la longevidad

● Protección contra cánceres

● Evita infecciones intestinales

● Colitis infecciosa

● Diarrea

● Estimula las defensas

 El queso es muchas veces clasificado de acuerdo a categorías que reflejan su textura y/o su proceso de fabricación, es producto de un sistema complejo bioquímico y microbiológico, además no es un producto de composición y calidad constantes. Es un derivado pastoso o sólido que resulta de coagular la leche, por la renina o cuajo (fermento existente en el estómago de las vacas), de la que posteriormente se separa el suero. En el proceso se pierden la mayoría de las vitaminas del grupo B y la lactosa.

La mayor parte de los quesos se elaboran a partir de la leche entera, pero puede hacerse con leche desnatada y de esto dependerá su contenido en grasas saturadas.

El queso se compone de 35-55 por ciento de agua en la que hay disuelta 10-40 por ciento de proteínas y 4-5 por ciento de sales. Además de sal común (NaCl), las sales tienen como componentes más importantes calcio, fósforo y frecuentemente un poco de hierro. El resto 5-50 por ciento es grasa.

Se denominan quesos frescos aquellos que se consumen pocos días después del inicio de su elaboración, su porcentaje hídrico es elevado. Los quesos manchegos o de bola son quesos maduros de más de tres meses de antigüedad; su porcentaje en agua es bajo. Los quesos fundidos se obtienen a partir de la fusión a temperatura adecuada de uno o de varios tipos de quesos.

Los beneficios de consumir quesos frescos no grasos son:

● Prevención de la osteoporosis

● Prevención de las jaquecas

● Prevención del cáncer de colon

● Gota

*Estudiante de Ingeniería en Alimentos BUAP