El futuro del Mole de Caderas en su versión auténtica, preparado con chivo de pastoreo, está en riesgo de desaparecer en un máximo de dos años debido al encarecimiento del ganado, la falta de pastores y la crisis económica que enfrenta el sector en Tehuacán.
Iñigo Manzanares, principal introductor de ganado de matanza en la ciudad, explicó que este año un chivo “original” cuesta alrededor de 3 mil 500 pesos, pero en uno o dos años el precio podría alcanzar hasta 6 mil pesos, lo que haría insostenible su uso en la preparación del platillo.
La situación ya impacta en el costo final: el Mole de Caderas tendrá este año un incremento del 37 %, por lo que en restaurantes podría venderse hasta en más de 700 pesos por porción.
Aunque la festividad en torno al Mole de Caderas podría continuar, Manzanares advirtió que el verdadero riesgo está en sustituir el chivo de pastoreo por chivo de corral, lo que cambiaría por completo el sabor y la tradición culinaria que distingue a Tehuacán.
A esto se suma que el pastoreo se encuentra en decadencia desde hace cinco años: cada vez hay menos personas dispuestas a trabajar en el monte con el ganado, lo que ha reducido la disponibilidad del chivo original, sumado a una escasez general de animales a nivel nacional.
Tradicionalmente, el ganado de matanza es de libre pastoreo y se alimentan de orégano de monte y cazahuate; durante siete meses cuando beben agua se les da sal para “cebarlos” y de esa manera se logra que los músculos tengan bajo porcentaje de grasa y adquieran un particular sabor.
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